질 좋은 삼겹살 고르는 방법 & 삼겹살 맛있게 굽는 법 (인덕션이 최고)

 

한국에서 많이 소비되는 부위, 삼겹살

 

한국에서 제일 많이 소비되는 돼지고기는 삼겹살일 것이다.

삼겹살, 목살, 항정살, 갈비, 등심, 안심 등이 있는데

사람들에게 물어보면 제일 좋아하는 부위는 7할 이상이

삼겹살을 이야기할 것이고, 비싸서 못먹는다고 할 것이다.

 

사실 해외에서는 삼겹살이 그렇게 비싼 부위는 아니지만

한국이나 중국, 일본에서는 소비되는 양이 많다보니까

다른 부위에 비해서 삼겹살이 너무 비싼 상황이다.

 

요즘 밖에서 먹으면 100g당 만원 가까이 받고 있는 상황이고

집에서 먹어도 100g당 2300~2500원은 줘야하는 상태기에

이왕 먹을 거라면, 맛있는 삼겹살을 먹어야 하지않을까.

이번 글에서는 삼겹살에 대해서 2가지를 알아 볼 것이다.

 

1. 질 좋은 삼겹살을 고르는 방법 ( 신선한 돼지고기 )

2. 삼겹살 맛있게 굽는 방법 ( 숙성, 장비, 굽는 방식 )

 

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신선한 돼지고기 고르는 법

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기본적으로 돼지고기는 색이 붉은 끼가 강할 수록 좋다.

그리고 지방과 가까운 부분은 선홍색을 띄는 편이다.

살코기가 붉고, 지방과 가까운 쪽은 핑크색일 수록 좋은데

고기가 오래되면 이제 그것이 검붉은색으로 변한다.

붉은색이 검정색에 가까운 색이 될 수록 오래된 고기다.

 

산소에 접하지 않게 진공포장된 고기들은 갈색이 되는데

포장지를 뜯었을 때, 색이 다시 돌아와야 신선한 것이다.

대부분 진공포장 + 급속냉동시킨 고기는 질이 매우 좋다.

생고기보다 위의 조합으로 보관된 고기가 좋은 고기이다.

 

어떤 사람들은 붉은 색보다 핑크색이 더 좋다고 하는데

신선도 측에서는 그럴 수 있지만, 맛은 붉은색이 좋다.

돼지고기는 어느정도 숙성을 해서 먹는 것이 더 맛있기에

붉은 색 고기를 사서, 향신료를 발라서 하루정도 재운 뒤

구워먹으면 숙성고기에서 오는 최상의 맛을 느낄 수 있다.

분홍색에 가까운 고기는 2~3일은 재워두는게 좋다.

 

돼지고기를 재우는 향신료에는 여러가지가 있겠지만

기본적으로 구매할 만한 것들은 아래 글에 써두었다.

 

돼지고기에 어울리는 꼭 사야하는 항신료, 바질과 오레가노 [메인급]

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삼겹살,  돼지고기 맛있게 굽는 법

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- 숙성 - 

 

일단 위에서 써놨 듯이 기본적으로 향신료로 재워둬야 한다.

일명 마리네이드라고 하는 숙성의 과정을 거친 후에 시작이다.

드라이 에이징 같이 특수한 숙성방법이 아닌 경우에는

돼지고기의 숙성 기간은 하루에서 이틀정도면 충분하다.

 

4~5일 넘은 돼지고기도 먹었을 때 맛은 꽤 좋긴 하지만

일주일 정도 되기 시작하면 고기의 질이 확 떨어진다.

고기에서 흔히 돼지 비린내라고 하는 향이 올라온다.

소고기의 경우에는 꼬릿한 치즈냄새라고 하기도 하는데

돼지고기는 너무 많이 숙성하면 맛이 없어지는 듯 하다.

 

+ 닭고기는 4일 이상 보관해서 먹으면 안된다.

+ 닭고기는 빨리 상하고, 독성이 생기기 때문이다.

 

두꺼운 고기와 얇은 고기는 다루는 방법이 다르다.

얇은 고기는 액체에 가까운 '양념' 에 숙성을 시켜주는게 좋고

두꺼운 고기는 표면에 향신료를 문질문질 비벼두는 것이 좋다.

 

- 고기는 인덕션에서 굽자 - 

 

고기는 굽는방법 보다 사용하는 장비가 매우 중요하다.

스테인레스 팬에 기름을 두르고 달군 후에 굽는다거나

고기 겉에 있는 물기를 제거하고, 팬에 물기를 제거해라.

두께는 몇 cm 이상의 팬에서 구워라 등 정보가 많은데

고기에서 중요한건 화력, 즉 어떤 화구를 쓰냐이다.

 

화력을 충분히 내는 방법은 인덕션을 사용하는 것이다.

전기는 가스와 다르게 아주 쉽게 열을 낼 수 있기 때문이다.

공학적으로 설명하면 너무 길어지기 때문에

단순하게 효율이 비교가 안된다는 것만 생각하자.

 

겉을 빠르게 태워서 마이야르 반응을 일으킬 수 있고

겉바속촉 처럼, 껍데기는 바삭하고 살은 부드러운 고기를

아주 쉽게 만들어 낼 수 있는 정말 중요한 주방 기계이다.

게다가 팬 전체에 동일한 온도를 + 일정하게 전도 가능하다.

 

어떤 고기는 타고, 어떤 고기는 덜 익는 현상이 없다는 뜻.

 

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- 집에서 고기 맛있게 굽는 방법 - 

 

굽는 방법은 많이 뒤집으면 안된다는 속설이 있는데, 아니다.

뭐 많이 뒤집지 말라는 말이 어떤 면에서는 틀리지는 않았다.

 

처음 불판에 올렸을 때는 긴 시간으로 앞뒤를 한번만 뒤집고

양면이 노릇하게 잘 익은 후에는 자주 뒤집어줘야 한다.

그래야 고기에 일정한 온도가, 모든 면에 전달이 되기 때문에

전체적으로 일정한 굽기로 구워지고, 육즙도 덜 빠져나간다.

 

즉, 처음에는 앞뒤를 강한 불로 빠르게 + 많이 구워준다.

이후에는 자주 뒤집으면서 속을 골고루 익히는게 중요하다.

이 방법이 과학적으로 가장 삼겹살을 맛있게 굽는 방법이다.

 

여기에 고기를 올리기 전에 마늘이나, 파를 사용해서 기름을 

내거나, 바질 같은 것을 기름에 뿌려서 향을 더해줘도 좋다.

 

집에 오븐이 있으면 오븐을 사용하는 것도 좋은 방법이지만

이번 글에서는 '구워 먹는' 방법이기 때문에 제외한다.

사실 오븐 또는 수비드머신이 있으면 선택지가 많아진다.

시간이 들지만, 쉽게 아주 부드럽게 먹을 수 있기 때문이다.

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